Les escumes a la cuina

Les escumes són una elaboració creada pel restaurant El Bulli i més concretament pel cuiner Ferran Adrià que poden ser fredes o calentes i que s’aconsegueixen mitjançant un estri anomenat sifó. Inicialment consistia en elaborar una mousse de textura molt lleugera i de sabor molt intens a partir d’un puré o d’un líquid amb gelatina. Amb els temps l’escuma ha anat evolucionant i avui es poden aconseguir escumes amb diferents barreges.

Com usar el sifó?

Cal tenir present que els líquids sempre han d’estar colats perquè no quede ningún grumoll. Una vegada colat es procedeix a emplenar el recipient (sempre respectant els límits marcats pel fabricant), s’enrosca el capçal i s’insereix el gas.

A continuació podeu veure un vídeo que parla del funcionament del sifó.

https://www.youtube.com/watch?v=2hwd280BSYE

L’èxit de la escuma depèn en gran mesura de les opcions que s’escullin referent al sabor i la densitat. Les possibilitats són infinites.

Tipus d’escumes:

 També es poden classificar en funció de la seva densitat:

Segurament un dels plats més representatius de la història de El Bulli i que recull la importància de les escumes als anys 90 va ser la truita deconstruida. Aquesta truita consistia en una ceba caramel·litzada a la base, un sabaió d’ou una escuma de patata. Ací podeu veure la foto.

La cuina al buit

Les tècniques del buit, enteses en totes les seves aplicacions, tenen els seus orígens en el segle XVIII (treball de Blaise Pascal). Al llarg del segle XX, van tenir un desenvolupament força ràpid en les indústries mecànica, química i metal—lúrgica. I ben

aviat, la indústria agroalimentària va promoure investigacions per tal d’esbrinar els avantatges que podia representar aquesta tècnica, en el camp de la conservació dels aliments manufacturats.

Principalment podem parlar de dues aplicacions de la tècnica del buit.

A) Conservadora.

B) Cocció: va ser descoberta el 1974

Quins són els principals avantatges que aporta el buit?

·      Planificació del treball

·      Gestió de l’oferta (compres).

·      Gestió en les racions ( no hi ha pèrdues per evaporació...).

·      Estandardització dels nivells de qualitat.

·      Organització del personal.

·      Emmagatzematge ( es poden emmagatzemar diferents productes a la mateixa càmera sense perill de contaminació creuada).

Ara bé, per utilitzar la tècnica del buit es necessari comptar amb una sèrie de maquinària que detalle a continuació:

·      Roner: aparell que permet controlar la temperatura de cocció amb un marge molt precís.

·      Forns de vapor: permeten la cocció al buit amb humitat.

·      Envasadora al buit: permet envasar els productes al buit.

·      Sonda tèrmica: permet controlar la temperatura a l’interior del producte sense necessitat de perdre el buit. La característica principal d’aqueta sonsa és que disposa d’una agulla ultrafina.

·      Abatedor de temperatura: aquesta màquina permet refrigerar el producte en un temps molt inferior als congeladors o màquines refredadores tradicionals.

Adjunt podeu veure el següent vídeo que resultarà ben esclaridor.

https://www.youtube.com/watch?v=z-xfKIiIT6A

Tècniques aplicades al ous

Un cop conegudes les característiques del ous ens toca a aprendre com cuinar-los. A continuació us deixo un xicotet esquema que us ajudarà a comprendre millor aquesta classificació.

1)    Ous a la coque: són els que comunament s’anomenen ous passats per aigua. La tècnica consisteix a bullir-los durant 2-3 minuts. Un cop bullit es poden acompanyat amb costrons de pa o verdures finament picades.

2)    Ous mollet: aquest tipus d’ous es serveixen sense closca i la seva cocció està al voltant dels 6-7 min. El resultat ha de donar una clara semicoagulada i un rovell cremós.

3)    Ous durs: consisteix a bullir els ous durant 12 minuts.

4)    Ous poché: el resultat d’aquest tipus d’ous podria ser molt semblant als ous mollet però la diferència principal es que aquest últims es couen sense closca. El temps de cocció estarà al voltant de 5-6 min.

5)    Ous a la poele: són els ous a la paella. Cal coure’ls en una paella antiadherents i el resultat ha de ser un rovell cremós i una clara semicoagulada.

6)    Ous en cocotte: normalment es cuinen al forn i amb un recipient anomenat ramequin.

7)    Ous fregits: són els ous que es cuinen amb fregidora o en un recipient amb abundant oli.

8)    Ous remenats: distingirem entre dos tipus (a la francesa i a la americana). La seva principal diferència és que al mètode francès es cuinen al bany Maria i al mètode americà directament en una paella.

9)    Truita francesa: el resultat ha de ser una truita de forma ovalada i sucosa a l’interior.

10) Truita farcida: normalment tenen una forma rodona i es poden facir de diferents ingredients com per exemple carxofes, espinacs... Al nostre país és ben coneguda la truita espanyola (amb creïlles).

Característiques dels ous

L’ou és un dels productes més consumits a la nostra gastronomia, podem trobar-ne de diferents varietats; d’emú, d’oca o d’ànec, però indiscutiblement els tipus d’ous més utilitzats són els de gallina.

Cada cop hi ha un major interès per conèixer la qualitat dels productes que consumim i en el cas del ous no ha sigut una excepció. Podem distingir diferents categories comercials.

1)    Ous del número 3: es crien de forma estabulada.

2)    Ous del número 2: es crien en semi llibertat.

3)    Ous del número 1: es crien en llibertat.

4)    Ous del número 0: a més de tenir una cria en llibertat tenen una alimentació ecològica.

A la següent imatge podem veure l’etiquetatge dels ous en funció de la seva qualitat.

Classificació comercial

Podem classificar els ous en funció del seu pes:

XL: més de 75 gr.

L: entre 65 i 75 gr de pes.

M: entre 55 i 65 gr de pes.

S: entre 43 i 55 gr de pes.

Cal recordar que els ous no necessiten necessàriament una conservació en fred, podem observar que a grans establiments els tenen a TºC ambient. El que si cal recordar es que un cop es guarden al frigorífic han de romandre sempre a dintre d’aquest i preferiblement a la part superior de la porta, en el espai revertit per ells i que ajuda a evitar la condensació.

Estructura dels ous:

·      Closca: estructura càlcica, molt porosa i de color blanc o marró. Cal que estigui exempta de taques i restes d'excrecions.

·      Clara: es la proteïna més pura formada a la natura. Té aproximadament 88% aigua, 10% de proteïna i 2% greix.

·      Rovell: constituïda per un 50% d’aigua i un 50% de greix .