Salses bàsiques

Les salses són preparacions liquides, més o menys denses, que acompanyen al ingredient principal i milloren la seva presentació i complementen el sabor.

Podem classificar les salses en salses bàsiques i derivades.

A continuació definirem les salses bàsiques i algun exemple de derivades.

·      Espanyola: és una salsa bàsica elaborada en base a un brou fosc de vedella. El seu procediment d’elaboració consisteix: brou fosc + roux fosc + concentració.

Alguns exemples de salses derivades són la salsa Oporto, Robert o Perigord

·  Beixamel: és una salsa en base a llet. El seu procediment d’elaboració consisteix: llet aromatitzada + roux fosc. Alguns exemples de salses derivades són la soubise o mornay.

·      Velouté: és un brou o fumet lligat amb un roux. És una salsa molt semblant a la beixamel, la única diferència recau en el líquid base. Alguns exemples de salses derivades són la alemana, suprema o de vi blanc.

·   Salsa de tomàquet: és una salsa en la que l’ingredient principal és el tomàquet madur. Normalment s’afegeixen altres verdures de condimentació com per exemple carlota, ceba o porro i es redueix fins a textura de salsa.

Alguns exemples de salses derivades són la salsa Aurora, napolitana o putanesa

·    Maionesa: salsa en base a l’oli i que es lliga mitjançant ou. Alguns exemples de salses derivades són la muselina, all i oli, tàrtara.

·      Salsa vinagreta: barreja d’oli, vinagre i sal. Generalment s’aplica en proporció de 3 parts d’oli i 1 part de vinagre.

Alguns exemples de salses derivades són la ravigote, vinagretes de fruites o bolets....