Les escumes a la cuina

Les escumes són una elaboració creada pel restaurant El Bulli i més concretament pel cuiner Ferran Adrià que poden ser fredes o calentes i que s’aconsegueixen mitjançant un estri anomenat sifó. Inicialment consistia en elaborar una mousse de textura molt lleugera i de sabor molt intens a partir d’un puré o d’un líquid amb gelatina. Amb els temps l’escuma ha anat evolucionant i avui es poden aconseguir escumes amb diferents barreges.

Com usar el sifó?

Cal tenir present que els líquids sempre han d’estar colats perquè no quede ningún grumoll. Una vegada colat es procedeix a emplenar el recipient (sempre respectant els límits marcats pel fabricant), s’enrosca el capçal i s’insereix el gas.

A continuació podeu veure un vídeo que parla del funcionament del sifó.

https://www.youtube.com/watch?v=2hwd280BSYE

L’èxit de la escuma depèn en gran mesura de les opcions que s’escullin referent al sabor i la densitat. Les possibilitats són infinites.

Tipus d’escumes:

 També es poden classificar en funció de la seva densitat:

Segurament un dels plats més representatius de la història de El Bulli i que recull la importància de les escumes als anys 90 va ser la truita deconstruida. Aquesta truita consistia en una ceba caramel·litzada a la base, un sabaió d’ou una escuma de patata. Ací podeu veure la foto.