Les escumes a la cuina

Les escumes són una elaboració creada pel restaurant El Bulli i més concretament pel cuiner Ferran Adrià que poden ser fredes o calentes i que s’aconsegueixen mitjançant un estri anomenat sifó. Inicialment consistia en elaborar una mousse de textura molt lleugera i de sabor molt intens a partir d’un puré o d’un líquid amb gelatina. Amb els temps l’escuma ha anat evolucionant i avui es poden aconseguir escumes amb diferents barreges.

Com usar el sifó?

Cal tenir present que els líquids sempre han d’estar colats perquè no quede ningún grumoll. Una vegada colat es procedeix a emplenar el recipient (sempre respectant els límits marcats pel fabricant), s’enrosca el capçal i s’insereix el gas.

A continuació podeu veure un vídeo que parla del funcionament del sifó.

https://www.youtube.com/watch?v=2hwd280BSYE

L’èxit de la escuma depèn en gran mesura de les opcions que s’escullin referent al sabor i la densitat. Les possibilitats són infinites.

Tipus d’escumes:

 També es poden classificar en funció de la seva densitat:

Segurament un dels plats més representatius de la història de El Bulli i que recull la importància de les escumes als anys 90 va ser la truita deconstruida. Aquesta truita consistia en una ceba caramel·litzada a la base, un sabaió d’ou una escuma de patata. Ací podeu veure la foto.

La cuina al buit

Les tècniques del buit, enteses en totes les seves aplicacions, tenen els seus orígens en el segle XVIII (treball de Blaise Pascal). Al llarg del segle XX, van tenir un desenvolupament força ràpid en les indústries mecànica, química i metal—lúrgica. I ben

aviat, la indústria agroalimentària va promoure investigacions per tal d’esbrinar els avantatges que podia representar aquesta tècnica, en el camp de la conservació dels aliments manufacturats.

Principalment podem parlar de dues aplicacions de la tècnica del buit.

A) Conservadora.

B) Cocció: va ser descoberta el 1974

Quins són els principals avantatges que aporta el buit?

·      Planificació del treball

·      Gestió de l’oferta (compres).

·      Gestió en les racions ( no hi ha pèrdues per evaporació...).

·      Estandardització dels nivells de qualitat.

·      Organització del personal.

·      Emmagatzematge ( es poden emmagatzemar diferents productes a la mateixa càmera sense perill de contaminació creuada).

Ara bé, per utilitzar la tècnica del buit es necessari comptar amb una sèrie de maquinària que detalle a continuació:

·      Roner: aparell que permet controlar la temperatura de cocció amb un marge molt precís.

·      Forns de vapor: permeten la cocció al buit amb humitat.

·      Envasadora al buit: permet envasar els productes al buit.

·      Sonda tèrmica: permet controlar la temperatura a l’interior del producte sense necessitat de perdre el buit. La característica principal d’aqueta sonsa és que disposa d’una agulla ultrafina.

·      Abatedor de temperatura: aquesta màquina permet refrigerar el producte en un temps molt inferior als congeladors o màquines refredadores tradicionals.

Adjunt podeu veure el següent vídeo que resultarà ben esclaridor.

https://www.youtube.com/watch?v=z-xfKIiIT6A