Brous bàsics a la cuina

Podem definir brou com un líquid filtrat resultant de la cocció de matèries primeres (peixos, carns, verdures...) i altres ingredients de condimentació (porro, ceba, tomata) i aromatització (llorer, safrà...).

Tipus d’ingredients que intervenen en l’elaboració de brous:

·      Base aigua: aigua, licors, vinagres.

·      Font nutritiva.

·      Elements de condimentació.

Depenent els ingredients principals i el tipus de tècnica utilitzada podem distingir els diferents brous:

1)    Brous clars.

2)    Brous foscs.

3)    Consomé.

4)    Fumets.

5)    Altres líquids aromatitzats: marinades, brou curt i blanqueta.

Quines normes haurem d’usar per la correcta elaboració de brous?

·      Qualitat d’ingredients.

·      Temperatura de l’aigua inicial.

·      Tipus de tall dels ingredients.

·      Quantitat d’aigua i tipus de cocció.

·      Control de foc durant la cocció.

·      Eliminació d’impureses: blanquejat, escumat, desgreixat.

·      No afegir sal.

Com podem conservar els brous d’una forma adequada?

·      Colar ràpidament perquè els ingredients cuinat no comencem a fermentar a dintre del líquid.

·      Refredar ràpidament: per evitar el risc de proliferació de bacteris.  A les cuines professionals disposem de maquinària anomenada abatidors de temperatura que aconsegueixen baixar la TºC molt ràpidament.

·      Conservar adequadament.